"Klopse aus Grünkern sind bei uns ein Gewinneressen"

Zwischen 1 Euro und 1,40 Euro pro Tag stehen Berliner Kindertageseinrichtungen für eine warme Mahlzeit pro Kind zur Verfügung. Wie man auch mit kleinem Budget eine gesunde Mahlzeit zubereiten kann, erklärt FRÖBEL-Koch Robert Kapa im Interview.

Robert Kapa, Küchenleiter im FRÖBEL-Kindergarten Fröbelspatzen in Berlin

Inzwischen unterstützt und berät er dabei auch seine Kolleginnen und Kollegen in Berliner FRÖBEL-Küchen.

Herr Kapa, eine frische und gesunde Mahlzeit für einen Preis unter 2 Euro herzustellen - wie geht das?

Über eine konsequente und geplante Schwerpunktsetzung beim Einkauf nach regionalen und saisonalen Gesichtspunkten, gut durchdachte Speisepläne und einer ausgeprägten Leidenschaft fürs Kochhandwerk. Einige meiner Kolleginnen und Kollegen haben wie ich an den Lehrgängen von Kantine Zukunft* teilgenommen. Das war im wahrsten Sinne des Wortes eine Erleuchtung und ich möchte nie wieder anders arbeiten. Die Macher des Projekts zeigen, wie Großküchen und Kantinen leckere, gesunde und ressourcensparende sowie größtenteils fleischlose Gerichte in Bioqualität auf den Tisch bringen können – ohne Kostensteigerung wohlgemerkt. Fertiggerichte wie z. B. Tiefkühlpizza sind im Einkauf viel teurer als die einzelnen frischen Zutaten, das muss man sich mal vor Augen führen.

Welche Veränderungen hat das für Ihre Arbeit mit sich gebracht?

Im Prinzip hat es fast alles auf den Kopf gestellt. Wir arbeiten nun sehr streng nach ökologischen und nachhaltigen Kriterien, um den Kindern in unseren Einrichtungen durch den Einsatz von mehr biologischen, saisonalen und regionalen frischen Produkten ein qualitativ hochwertiges Essen anbieten zu können. Das bedeutet auch, dass wir täglich 20 bis 30 kg Gemüse putzen und weiterverarbeiten, was früher bereits küchenfertig vom Feinfrostlieferanten gebracht wurde. Klar gab es am Anfang Bedenken, ob das Team die zeitlichen Ressourcen dazu hat. Aber durch eine gute Organisation und die Begeisterung über die Qualität des Essens haben wir alle im Team gewinnen können. Wir stellen aber auch fest, dass es einen Unterschied macht, ob ich als Koch zusammen mit meinem Küchenteam für 240 Kinder Mahlzeiten zubereite oder nur für 80 Kinder, wie in anderen FRÖBEL-Kitas. Daher hat meine Geschäftsleiterin Margarita Lenzke entschieden, meinen Aufgabenbereich neu zu definieren, und ich werde künftig als Berater und Unterstützer vor Ort tätig sein.

Wie muss man sich Ihre Aufgabe als Multiplikator vorstellen? Wie unterstützen Sie die Küchenteams vor Ort konkret?

Meine Aufgabe wird sein, als Berater vor Ort in den elf Einrichtungen unserer Region zu sein, die Mahlzeiten mit vorzubereiten und mich dann mit dem Küchenteam zusammenzusetzen und Speisepläne zu erstellen, logistische und strukturelle Fragen zu klären, wie die Umstellung auf eine nachhaltige Küchenwirtschaft funktionieren kann. Denn am Anfang – das habe ich ja selbst erlebt – ist es eine Frage der Zeit und des Mutes, die Umstellung zu wagen. In unseren regelmäßig stattfindenen digitalen Netzwerktreffen mit den Teams aus dem gesamten Bundesgebiet wird eines immer wieder deutlich: Es steht und fällt mit den Menschen, die dafür begeistern, motivieren und auch konkret unterstützen. Niemand kommt gern aus seiner Komfortzone heraus. Der Mehrwert einer Veränderung kann sehr viel besser auf zwischenmenschlicher Ebene vermittelt werden als über eine schriftliche Anleitung.

FRÖBEL e.V./Bettina Straub

Und was sagen die Kinder zu den sehr gesunden Mahlzeiten?

Durch die "behutsame" Umstellung des Speiseplans z. B. von Reis auf Kochdinkel, und auch die langsame prozentuale Erhöhung des Gemüseanteils von Woche zu Woche, war die Umgewöhnung recht einfach. Dass es Fisch und Fleisch nur noch im wöchentlichen Wechsel gibt, kompensieren wir mit einem Gemüsebackling, Weißkohl-Kartoffelpuffer, Falafel, Getreidebratling oder ähnlichem. So haben wir ein weiteres Essen auf dem Menüplan, dass neben Fisch- und Fleischgerichten gern angenommen wird. Eltern würden staunen, welche Gemüsesorten ihre Kinder im Kindergarten gern essen und vor allem auch wie viel Gemüse. Ich versuche die Speisen einfach so lecker wie möglich zu gestalten, für die Kinder ist es eher zweitrangig, ob die "Bolognese" zu 100% aus Fleisch besteht, sie assoziieren Tomatensauce einfach mit einem gewissen "Zuhause-Gefühl", auch wenn die Soße zur Hälfte aus Grünkernschrot oder Linsen besteht.

Vielen Dank für das Gespräch!

Gesund, vollwertig und trotzdem nicht teurer? Wie das Konzept von Kantine Zukunft auch für Kommunen einen Mehrwert bietet, lesen Sie im Magazin KINDgerecht – Magazin für Frühe Bildung 2-2021 ab Seite 22.

Impressionen aus der Küche finden Sie hier.

FRÖBEL e.V./Bettina Straub

Über Kantine Zukunft

Die Initiatoren zeigen, wie Großküchen und Kantinen leckere, gesunde, ressourcensparende und größtenteils fleischlose Gerichte in Bioqualität auf den Tisch bringen – ohne Kostensteigerung! Das ist für Kommunen, die größtenteils Gemeinschaftsverpflegung subventionieren, ein echter Mehrwert.

Mehr dazu unter: www.kantine-zukunft.de

Appetit bekommen?